Questo articolo sulle spezie raccoglie alcune delle miscele che mi piace creare per le mie ricette. Il libro da cui sono riprese le miscele è “La grammatica delle spezie” edito da Gribaudo, un libro che tutti gli amanti delle spezie dovrebbero avere.
Non voglio rinunciare a creare ricette etniche che fanno grande utilizzo di spezie e non voglio comprare mix che poi restano in dispensa a vita. Così, grazie al mio libro, ho deciso di preparare alcune miscele per l’occasione. Quelle che vi lascio di seguito fanno riferimento ad una ricetta presente sul blog e verranno aggiornate ogni volta che ne proverò di nuove.
I primi ricettari del Medioevo citano le spezie come un elemento di elevazione sociale. I piatti poveri venivano utilizzati come contorno o di accompagnamento e molto spesso erano arricchiti con un ingrediente prezioso, come le spezie. Le spezie erano un lusso concesso solo alle classi sociali agiate e rimarrà così fino al 1500 circa. Dopo la scoperta dell’America, la pioggia di profumi e di sapori che investì l’Europa generò presto stanchezza. Ora che le spezie erano alla portata di molti, i veri ricchi cercarono altrove i segni di distinzione.¹
Le spezie andrebbero sempre tostate perché sono più profumate. Vanno aggiunte agli olii o grassi per permettere che sprigionino tutti i loro profumi. Hanno il grande vantaggio di creare un’immensa varietà in cucina e ci permettono di utilizzare meno sale.
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Per saperne di più sulle spezie, vi consiglio il profilo Instagram di Elisabetta o il suo sito lamagiadellespezie.it
Vi lascio anche alcune delle ricette in cui utilizzo le spezie. Cerca la ricetta che più ti ispira e prova a creare il tuo mix.
Dahl di lenticchie – Muffin speziati arancia e cannella
- Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana, Editori Laterza, 2015.
Garam Masala – ricetta Gatta Masala
Chiamata anche miscela calda, si aggiunge di solito a fine cottura per mantenere la fragranza. Fondamentale per ricette come il Tikka masa di pollo o nel murgh makhni e altri piatti di carne, ma anche patate e verdure. Non si trova solo nella cucina indiana, ma anche nei piatti giapponesi o aggiunto a verdure, biscotti e pane. La particolarità di questa miscela è che viene aggiunta ai piatti poco prima della fine cottura per preservare il suo sapore.
1 cucchiaio di semi di cumino
5 baccelli di cardamomo
2 baccelli di cardamomo nero
1 stecca grande di cannella
1 cucchiaino e 1/2 di chiodi di garofano
2 lamelle di macis
1/4 di cucchiaino di noce moscata
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di grani di pepe nero
1/2 cucchiaino di grani di pepe bianco
Scaldate a fuoco moderato una padella con fondo spesso, aggiungete tutte le spezie intere e fate tostare per 2-4 minuti, finchè non si sentirà il profumo, mescolando ogni tanto. Lasciate raffreddare e macinate con un macinacaffè o un macinino per spezie (quello del pepe per intenderci)
Setacciate per eliminare le bucce e conservate in un barattolino ermetico.
Berberé – ricetta Zighinì
Una miscela di spezie piccante utilizzata in Etiopia ed Eritrea. A base di peperoncino, può includere aglio, zenzero, cumino, ecc. Il risultato è una mistura rossa ricca di aroma e di gusto, che può insaporire a crudo la carne, il pollame e il pesce o può essere utilizzata per zuppe, verdure e cereali. E’ il condimento principale dello spezzatino etiope, il doro wat e del misr wat, piatto di lenticchie simile al dahl indiano.
5 peperoncini secchi
1/2 cucchiaino di semi di fieno greco
1/4 di cucchiaino di bacche di pimento
1/4 di cucchiaino di semi di ajowan
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
i semi di 3 baccelli di cardamomo
1 cucchiaino di semi di coriandolo
3 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattuggiata
1/4 di cannella in polvere
Scaldate a fuoco moderato una padella con fondo spesso, aggiungete i peperoncini e le spezie intere e tostate per 2-4 minuti, finché il tutto non sarà profumato e leggermente dorato, mescolando di tanto in tanto. Lasciate raffreddare e macinate in un macinino per spezie. Unite le spezie in polvere e conservate in un barattolino ermetico.
Pisto napoletano – ricetta Mostaccioli
Il Pisto è una miscela di spezie tipico nella cucina campana, utilizzato per creare dolci come mostaccioli e roccocò. Ricorda molto il pan d’epices o i biscotti speziati allo zenzero. Questa ricetta è ripresa dal sito ricettedalmondo.it
15 gr di cannella (in polvere)
5 gr di chiodi di garofano
5 gr di anice stellato
5 gr di noce moscata
5 gr di semi di coriandolo
5 gr di pepe
