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Zighinì su pane injera

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Ricetta etnica eritrea

Lo Zighinì su pane Injera è una ricetta etnica africana, molto conosciuta in Somalia, Eritrea, Etiopia. Io ho avuto la fortuna di assaggiarlo anni fa nei ristoranti eritrei di Milano, la zona di Porta Venezia è piena di locali che propongono questo tipo di cucina. E’ un piatto unico e completo perché presenta carboidrati, proteine che nel nostro caso saranno legumi e tante verdure.

Per fare il pane si utilizza il TEFF, un cereale poco conosciuto qui in Italia che ha un chicco di piccole dimensioni. Ha la particolarità di contenere molto proteine, oltre a fibre, calcio, potassio manganese e altre fonti di vitamina. Il teff contiene un tipo di amido particolare detto “amido resistente”, che non viene trasformato in zucchero ma fermenta nell’intestino e aiuta la sua funzionalità.1

Grazie a questo amido, il teff riesce a fermentare in modo naturale, per cui non avremo bisogno di lievito.

Mettetevi comodi, leggete la ricetta e iniziate a programmare quando vorrete mangiare questo piatto. Per la fermentazione del teff servono da 1 a 3 giorni, la durata definirà il grado di acidità del vostro pane. In realtà si presenta come fosse una grande crepes, con una bella alveolatura. Il sapore del teff è ottimo.

Se volete saperne di più sul tempeh vi consiglio questa lettura [link]. Sul sito trovate tante ricette nel box di ricerca “tempeh”

  1. Anna Villarini, “Buono e sano senza glutine”, Sperling & Kupfer, 2017.

INGREDIENTI

PANE INJERA x 2 persone
150 o 1 tazza di farina di Teff
(si trova nei negozi biologici)
150 gr di acqua o 1 tazza di acqua
Sale qb

ZIGHINI’
200 gr. circa tempeh o un legume a vostra scelta
200 gr. pomodori pelati
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 cucchiaio olio EVO
1 cipolla grossa
1 spicchio di aglio
Berberé (mix di spezie – v. ricetta)

BERBERE’ per la ricetta usate metà dose
1 cucchiaino zenzero macinato
1 cucchiaino semini di cardamomo (quelli neri dentro la bacca)
1/2 cucchiaino coriandolo macinato
1 cucchiaino fieno greco
1/4 cucchiaino noce moscata
1/2 cucchiaino chiodi di garofano
1/4 cucchiaino cannella
1 cucchiaino semi di coriandolo
1 cucchiaino grani di pepe nero
1 cucchiaino peperoncino fresco o secco tritato
se siete abituati al piccante anche 2 cucchiaini

PROCEDIMENTO

PANE INJERA da preparare in anticipo
In una terrina mescolate la farina di teff con il sale e aggiungete l’acqua a temperatura ambiente. Coprite con un panno e fate riposare da 10 ore a tre giorni. Terminato il periodo di fermentazione, mescolate l’impasto rendendolo omogeneo. Scaldate una piastra antiaderente, oliatela con un pezzo di patata e versatevi sopra un paio di cucchiai di injera. Fate cuocere su un solo lato finché la superficie non si secca e appaiono una serie di crepe. La parte inferiore a questo punto avrà sviluppato una bellissima alveolatura quindi vi basterà capovolgere l’injera su un piatto e sarà la base per il nostro piatto. Potete utilizzarla come una normale crèpes.

BERBERE’ da preparare in anticipo.
Mixate le spezie in un macinino da caffè e fate tostare 1 minuto sul fuoco. Se non avete qualche spezia potete ometterla.

ZIGHINI’ VEGETALE 
Tritate lo spicchio d’aglio e la cipolla, trasferiteli in una casseruola con 2 cucchiai d’olio e lasciate appassire per qualche minuto. Versare la polpa di pomodoro e dopo qualche minuto lo il tempeh tagliato a cubetti. Aggiungete il Berberè. Cuocere 10-15 minuti, finché lo spezzatino non sarà ben tenero.

Adagiate il vostro Zighinì al centro del pane e aggiungete altre verdure per completare il piatto. Io qui ho aggiungo spinacino fresco, olive, carota all’anice, hummus di ceci, broccoli al vapore, anche pomodori.

Gustate con le mani, utilizzando il pane come fosse un cucchiaio. Condividete con i vostri commensali.

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