Strudel di mele

Dolci·Ricette
strudel di mele
dalla tradizione austriaca

Strudel di mele vegano e senza zuccheri. Come sempre ho utilizzato alternative ai dolcificanti, infatti nel dolce sono naturalmente presenti gli zuccheri contenuti nelle mele e nell’uvetta. Anche la cannella è una spezia che aiuta a dare un tocco di dolcezza insieme alla scorza del limone.

Lo strudel è un dolce abbastanza semplice e veloce ma ci vogliono alcune accortezze per renderlo croccante e saporito.

Di recente ho acquistato delle mele squisite dall’azienda agricola Dal Fatourin di Reggio Emilia, una bancarella che mancava da mesi al mercato contadino di Slow Food Nord Milano a Cinisello Balsamo. Lascio le mele fuori sul balcone, dove non arriva mai il sole e si conservano bene per un po’ di settimane. Per conservarle più a lungo potete tenerle in luogo fresco come la cantina. Ogni volta che apro il sacchetto di quelle mele vengo inebriata dal loro incredibile profumo. Sto utilizzando quelle mele per fare alcune ricette dolce, come la classica torta di mele [link], la torta di mele invisibile [link] o semplicemente cuocerle con un po’ di kuzu.

Io ho preparato una classica sfoglia per strudel utilizzando la ricetta del libro “Il Cibo della Gratitudine“. È una ricetta base molto versatile, utilissima anche per uno strudel salato come questo [link alla ricetta], la consistenza resta abbastanza croccante, anche se non avrete l’effetto sfoglia, che si ottiene invece con burro o margarina. L’utilizzo del cucchiaio di aceto aiuta a donare croccantezza all’impasto.

Il mix di pangrattatato e frutta secca, oltre a dare un tocco di crunch e bontà al dolce, steso sulla sfoglia aiuta a non inumidire il vostro impasto. Potete mettere le mele anche crude, ma attenzione perché creano molta umidità all’interno. Io preferisco cuocerle e farle insaporire con uvetta e mirin e asciugarle bene in padella prima di stenderle sulla sfoglia.

Attenzione al metodo di chiusura dello strudel. Io in questo caso l’ho arrotolato e ho quindi steso crema, mix e mele coprendo tutta la superficie. Se invece optate solo per la chiusura dei due lembi in alto, ricordato di mettere tutto il ripieno al centro.

 

INGREDIENTI

Per la sfoglia

200 gr di farina (io metà tipo 1 e metà farro monococco)
100 gr di acqua tiepida
50 gr di olio evo delicato
1 pizzico di bicarbonato
1 cucchiaio di aceto di mele

 

Per il ripieno di mele

3 mele rosse (o quelle che preferite)
1 manciata di uvetta
1 cucchiaio di cannella
3 cucchiai di pangrattato
15 gr di noci
15 gr di pinoli

Facoltativo

1 cucchiaio di crema di mandorle e 2 di acqua
1 cucchiaino di malto di riso e 3 di acqua o bevanda di soia per spennellare

PROCEDIMENTO

Preparate la sfoglia mischiando tutti gli ingredienti, impastate fino ad ottenere un panetto molto morbido. Lasciate riposare almeno mezz’ora coperto.

Ora dedicatevi al ripieno. Tagliate le mele a pezzetti senza eliminare la buccia. In una padella versate un filo di olio, aggiungete le mele, l’uvetta, la cannella e un pizzico di sale. Fate saltare per qualche minuto, sfumate con il mirin (facoltativo), aggiungete 1 cucchiaio di acqua, coprite e fate cuocere 15 minuti circa. Una volta cotte le mele fate asciugare bene i liquidi alzando un pochino la fiamma e togliendo il coperchio, vi basteranno pochi minuti.

Preparate il mix di pangrattato, noci tritate al coltello e pinoli. Aggiungete un filo di olio in padella e fate saltare il tutto a fuoco medio per 5/10 minuti girando spesso. Deve risultare un mix dorato.

Riprendete la sfoglia e stendete a forma rettangolare su carta da forno. Il mio consiglio è di appiattire il panetto con le mani dando forma rettangolare e procedere con il mattarello. Mi raccomando, la carta da forno vi aiuterà nel girare lo strudel, non dimenticatela.

Se volete rendere ancora più goloso il vostro strudel di mele potete aggiungere due cucchiai di crema di mandorle da emulsionare con acqua o succo di mela per rendere la crema più morbida e lavorabile. Spennellate la superficie con la crema di mandorle. In alternativa potete aprire una confettura di mele o albicocche e ricoprire con questa o potete omettere del tutto questo passaggio.

Coprite la sfoglia prima con il mix di pangrattato e frutta secca e poi con le mele.

Chiudete le estremità del lato corto all’interno e con l’aiuto della carta da forno arrotolate lo strudel. La chiusura deve rimanere sotto. In alternativa potete mettere l’impasto al centro della sfoglia e optare per una chiusura più semplice in alto facendo dei pizzicotti per assicurarvi che lo strudel si chiuda perfettamente.

Incidete leggermente la sfoglia e infornate a 180 gradi per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo spennellate lo strudel con latte di soia o 1 cucchiaino di malto di riso disciolto con un cucchiaino di acqua. Infornate ancora per 5/10 minuti fino a quando la superficie non sarà dorata.

L’ideale è servirlo ancora caldo con una spolverata di farina di cocco o mandorle per effetto zucchero a velo. In occasioni importanti potete servire la fetta di strudel accompagnata da una crema pasticcera di mele [link alla ricetta].

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