Cous Cous alle verdure

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cous cous alle verdure
ricetta marocchina

Il cous cous è un piatto maghrebino di cui esistono molto varianti, di carne, di pesce, di verdure, in agrodolce. Negli anni ho avuto occasione di assaggiare svariate ricette, sia in Marocco, sia a Trapani. Devo ammettere che questa versione della cucina marocchina è semplice e gustosa e la preparo spesso. Il segreto per me è nel sugo che irrora il cous cous.

Avete mai sentito parlare di cous cous alla trapanese? In Italia il cous cous è un piatto che si può trovare nella Sicilia Occidentale, esattamente nella zona di Trapani, dove viene servito con una zuppa di pesce rossa. A San Vito Lo Capo ogni anno si rende onore a questo piatto con il Cous Cous Fest, quest’anno in programma dal 17 al 26 settembre 2021, imperdibile appuntamento in cui si celebra l’integrazione culturale attraverso il cibo.

Al festival sono presenti stand da tutto il mondo e ognuno offre la sua ricetta: conservo ancora un ottimo ricordo dell’evento con un cous cous condito con tonno, pinoli e finocchietto selvatico, o quello assaggiato la sera dopo con frutti di mare e cocco. Quest’anno il Cous Cous sarà candidato per il riconoscimento come Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco, una richiesta avanzata da 4 paesi africani (Algeria, Marocco, Mauritania e Tunisia), che fanno di questo piatto il simbolo del vivere insieme.

Il cous cous è una semola di grano che si trova in commercio già precotta, non ha quindi bisogno né di essere lavata né di bollire. La si può gonfiare a vapore in un apposito strumento, la cuscussiera, oppure procedere come da ricetta sotto. Oggi potete trovare in commercio cous cous di cereali diversi, come farro, riso, orzo, ottima alternativa per variare. Potete trovare cous cous a grana grossa o fine: è questione di gusti, a voi la scelta.

Se volete provare un cous cous marocchino a Milano in versione vegana con verdure o in agrodolce, potete andare da Riad Majorelle [link alla recensione], se volete provare la versione di pesce siciliana allora vi consiglio Cous Cous Restaurant [link alla recensione]

Per preparare la versione più veloce con cipolla rossa, olive e arance, vi lascio qui il link alla ricetta.

La ricetta che vi lascio è ripresa da un semplice libro di cucina marocchina che ho acquistato durante il mio viaggio in Marocco. Ho fatto delle varianti per rendere il piatto vegano e il risultato mi piace molto. Come verdure utilizzate quello che vi offre la stagione.

Nei mercati marocchini si trovano dei mix di spezie già pronte, preparati con 30 spezie diverse e ognuna adatta ad una ricetta diversa. Il sapore che deve prevalere in questo caso è quello della paprika e l’harissa potete anche ometterla o prepararla seguendo la mia ricetta.

INGREDIENTI

CONDIMENTO
Per 4 persone  
1 cipolla media tritata
4 carote piccole tagliate a metà
2 rape bianche piccole (o patate) tagliate a metà
4 cipolle bianche o dorate piccole intere (es. quelle borettane)
1/4 di zucca delica tagliata in pezzi
2 spicchi d’aglio (tritati se vi piace)
1/2 verza piccola
1/4 di cavolfiore (le cimette)
1 cucchiaino di concentrato o 2 pomodori freschi
2 cucchiai di olio evo
spezie
1 cucchiaino di harissa
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 di polvere di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di paprika dolce
Brodo vegetale qb (circa 400 ml)
Sale e pepe qb
COUS COUS
320 gr di cous cous
stesso volume di brodo vegetale o acqua
1/2 di cucchiaino di curcuma
Sale
CECI
250 gr di ceci già cotti
Olio evo
Paprika affumicata

PROCEDIMENTO

CONDIMENTO
Per prima cosa tagliate a pezzi grandi le verdure, come descritto negli ingredienti. Le verdure devono avere più o meno la stessa grandezza. Tritate la cipolla e l’aglio (potete schiacciarlo e metterlo intero per poi eliminarlo). In un tajine o pentola di terracotta o casseruola versate due cucchiai di olio evo, le spezie, la cipolla tritata e l’aglio. Lasciate appassire la cipolla 5 minuti, aggiungendo pochissima acqua, se necessario. Ora aggiungete le verdure e lasciate insaporire altri 5 minuti girando un paio di volte. Adesso potete aggiungere l’harissa e il concentrato di pomodoro e 2 tazze di brodo vegetale. Fate bollire e lasciate cuocere circa 20 minuti a fuoco lento. Se vedete che il sughetto si sta asciugando, aggiungete brodo. Le verdure devono essere morbide ma non dovranno sfaldarsi.

CECI
In una padella antiaderente scaldate 1 cucchiaio abbondante di olio evo con la paprika, una volta caldo versate i ceci e saltateli 5 minuti continuando a girare. Potete aggiungere anche del pangrattato per renderli più sfiziosi.
Se volete potete anche semplicemente aggiungere i ceci alle verdure 5 minuti prima della fine della cottura. Un metodo più semplice, ma meno gustoso.

PREPARAZIONE DEL COUS COUS
Tostate a secco in padella il cous-cous affinché sarà dorato, versatelo in una terrina e attendete che intiepidisca, quindi aggiungete una cucchiaiata di olio extra vergine d’oliva. Portate l’acqua ad ebollizione, salatela e versatela sul cous-cous, coprite bene e lasciate gonfiare per 10 minuti. Prima di servirlo, sgranatelo con forchetta o bacchette asiatiche.

Ora serviamo il cous cous in un piatto di portata fondo, come il tajine o altra ceramica che avete in casa. Formate un cono e fate un buco in alto. Qui andremo a posizionare i ceci (questo è solitamente il posto riservato alla carne) e intorno adagiate le vostre verdure con il sughetto. A me alcune sono rimaste fuori dal piatto. Ho lasciato del sughetto delle verdure in tavola in modo che gli ospiti potessero aggiungerlo al piatto.

Gustate caldo e fatemi sapere cosa ne pensate. Non è delizioso?

Potete scegliere le spezie che vi piacciono di più e nella quantità che preferite.

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