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Carciofi della tradizione mediterranea

Ricette·Secondi piatti
Carciofi fritti alla giudia
Tre ricette della tradizione italiana

Vi presento 3 semplici ricette con i carciofi della tradizione mediterranea. Mi fermo e penso. Mi chiedo cosa rende i carciofi così irresistibili al mio palato. Quale aspetto amo così tanto da non stancarmi mai dei carciofi, quelli arrostiti che mia madre ancora oggi mi fa trovare in tavola (sotto mie minacce). Il sangue siciliano scorre nelle mie vene e i carciofi sono un must della cucina di famiglia: bolliti o arrostiti. Per me i carciofi vanno mangiati con le mani, non esistevano altri modi da bambina, non esisteva la forchetta. Il carciofo veniva servito intero, iniziavo a mordere le foglie esterne, quelle più bruciacchiate che andrebbero scartate, ma che ancora oggi assaggio perché so quanta bontà si nasconde lì sopra.  Mangio e scarto foglia dopo foglia, in cerca del cuore tenero che finalmente posso gustare interamente.

Noi le chiamiamo verdure, ma in realtà sono dei veri e propri fiori. Fermatevi un secondo e ammirate la loro bellezza e perfezione e perché no, potete anche provare un “m’ama non m’ama” mentre li pulite. Sappiate che non necessitano molto tempo, dovrete solo munirvi di guanti, ciotola con acqua e limone e fare attenzione nel caso i vostri carciofi abbiano le spine.

A volte invece il problema è proprio il loro sapore un po’ amaro dato dalla cinarina, che conferisce ai carciofi le proprietà depurative. I carciofi sono ottimi diuretici e stimolanti del ferro, consigliati in caso di dieta e a chi soffre di diabete. Carciofi e limone sono un’esplosione di ferro.

Ho deciso di dedicare questa pagina alle ultime ricette di carciofi che ho preparato. Tre ricette super gustose e da me collaudate. Vi avevo già scritto la ricetta dei carciofi alla romana [link] e quelli arrostiti con la ricetta di Marzia, La Taverna degli Arna [link]

In questo caso voglio regalarvi la ricetta dei carciofi arrostiti o alla brace (cacòcciuli arrustuti) alla siciliana in padella di mia madre, originaria della provincia di Catania. Dalle sue parti si usa mangiarli cotti alla brace, ma in mancanza di una brace, li prepara con questo metodo. Se andate a fare un giro al mercato di Catania ed è stagione di carciofi, cercateli, li servono già pronti da mangiare caldi. Per mangiare i carciofi arrosto però dovete utilizzare le mani. Eliminare le foglie esterne se sono bruciacchiate, prendere la foglia e strappare con gli incisivi la parte tenera. Il bello di questa ricetta è che ha davvero pochissimi scarti. Per preparare questi carciofi potete utilizzare i carciofi con le spine, che risultano in genere molto saporiti, in alternativa andrà bene una varietà violetta a punta.

Per i carciofi alla Giudia e quelli ripieni, ho utilizzato le mammole, carciofi tondi. Vi lascio qui il link del video di una signora del mercato dei Fiori di Roma che vi mostra come pulirli. Fatto e detto da lei sembra tutto così facile. Io ho utilizzato la sua ricetta per i carciofi alla Giudia.

Un consiglio: le foglie del carciofo possono essere riutilizzate per fare dei decotti perché i principi nutritivi si trovano proprio nelle foglie. Ottimo in caso di artrite, arteriosclerosi e di colesterolo alto. Mi raccomando, vi ricordo che non esistono cibi magici, ma sempre e solo una sana alimentazione che vi aiuta a rimanere in buona salute.

Se li provi fammi sapere cosa ne pensi o taggami sui miei canali social.

INGREDIENTI

CARCIOFI ALLA GIUDIA
1 carciofo a testa

4 carciofi
1 limone
acqua fredda
coltello spilucchino
olio di arachidi o extravergine per friggere

CARCIOFI ARROSTITI
1 carciofo a testa

4 carciofi
1 limone
acqua fredda
coltello spilucchino
2 spicchi di aglio
Prezzemolto qb
Sale qb
Olio evo spremuto a freddo

CARCIOFI RIPIENI
1 carciofo a testa

4 carciofi
60 gr di pangrattato o mollica di pane
20 gr di lievito alimentare
20 gr di anacardi
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 spicchio di aglio
Qualche foglia di prezzemolo
Sale qb
Pepe qb
Noce moscata
Olio evo

PROCEDIMENTO

CARCIOFI ALLA GIUDIA
Pulite i carciofi, le mammole, con il metodo del video che vi ho linkato in alto. Con un coltello spilucchino dovete eliminare la punta delle foglie esterne continuando a girare il carciofo fino ad arrivare in punta. Qui potete tagliare una parte più consistenze della punta che rimane. Il vostro carciofo si presenta come fosse una rosa. Tuffateli in acqua fredda e succo di limone per non farli annerire.

Adagiateli, tenendoli per il gambo, in una pentola di acqua bollente salata per circa 10 minuti. Una volta cotti sgocciolateli e lasciateli asciugare qualche minuto. In una casseruola aggiungete abbondante olio per immergere i vostri carciofi, il gambo può rimanere fuori dall’olio. Una volta che l’olio sarà caldo immergete i carciofi tenendoli per il gambo e fate pressione: in questo modo il carciofo si aprirà tipo un fiore sbocciato e le foglie all’interno risulteranno più croccanti.
Scolate i carciofi e lasciateli asciugare su carta assorbente. Serviteli ancora caldi.

 

CARCIOFI ARROSTITI
Per prima cosa pulite i carciofi e tenete vicino una bacinella di acqua fredda, in cui avrete spremuto il succo di un limone. Togliete le foglie più esterne, in questo caso basterà un giro di foglie, e spuntate appena i vostri carciofi. Togliete la barba interna e tagliateli a metà. Tuffateli nella bacinella di acqua e limone. Eliminate anche la parte esterna del gambo e metteteli a cuocere in padella insieme ai carciofi.

Una volta puliti tutti i carciofi passate al condimento. Tagliate i vostri spicchi di aglio a fette, prendete qualche foglia di prezzemolo. Aprite un po’ il carciofo e inserite una fetta all’interno di mezzo carciofo insieme alle foglie di prezzemolo, un po’ di sale e un giro di olio. Posizionate ogni metà su una padella antiaderente o piastra. Ripete l’operazione per ogni metà.

Ora accendete il fuoco a fiamma medio alta e mettete un coperchio. Cuocete per circa 5 minuti e abbassate il fuoco. Dopo 15 minuti circa, girate i carciofi e lasciateli cuocere ancora a fiamma bassa per altri 15 minuti circa. Se doveste vedere che i carciofi anneriscono per mancanza di olio o acqua, aggiungete giusto un pochino di acqua, attenzione a non esagerare perché non devono essere stufati.

Gustateli ancora caldi, foglia dopo foglia.

 

CARCIOFI RIPIENI

Pulite i carciofi, eliminate le foglie più esterne fino a quando non vedrete le foglie più chiare. Tagliate buona parte della punta ed eliminate la barba interna con uno scovolino o coltello fine. Tagliate i gambi, puliteli e tuffateli insieme ai carciofi in una bacinella con acqua e succo di un limone. Fate bollire i gambi in acqua bollente salata per 5 minuti.

Ora ci occupiamo del ripieno. Mettete pangrattato, lievito alimentare, anacardi, prezzemolo, aglio e i gambi dei carciofi in un mixer. Frullate grossolanamente e aggiustate di pepe, sale e noce moscata.

Riprendete i carciofi, e riempite il centro del carciofo con il ripieno appena preparato. Adagiate in una padella con un filo di olio e poco brodo vegetale o acqua e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per 25/30 minuti circa con il coperchio. Il tempo dipende molto dalla grandezza del carciofo, ma meglio ben cotto, piuttosto che rischiare di lasciali crudi. Controllate il risultato con una forchetta. Potete anche valutare di farli gratinare pochi minuti in forno ventilato a 200 gradi.

Gustate caldi.

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