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Pizza di Granone con Mallone

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Pizza di granone e rape e patate
tradizioni campane

La pizza di Granone con il Mallone sono due ricette della tradizione povera irpina e salernitana. Le mie origini campane, precisamente della provincia di Avellino, mi hanno convinta a condividere con voi queste semplici bontà. Mangio la pizza di granone e mallone da quando sono piccola e si abbinano benissimo nello stesso piatto.

Il Mallone è un piatto molto semplice, anche chiamato rape e patate nell’avellinese o foglie e patane in Cilento. I contadini usavano portarlo in campagna perché molto pratico. La tradizione vuole che venisse preparato con diverse erbe selvatiche, ancora oggi mio padre prima di fare il mallone raccoglie finocchietto, tarassaco, cicoria, rucola e altre erbe di stagione che spesso congela in freezer appositamente per la ricetta. Io lo preparo solo con le foglie grandi delle cime di rapa, quelle che vengono scartate per la preparazione di orecchiette e cime [link], ma se avete a disposizione altre verdure, aggiungetene almeno 3 o 4 diverse per avere un sapore ancora più caratteristico.

Il Mallone deve il suo nome alla somiglianza delle rape strizzate ad un mallo di noce grande. Le foglie vengono unite e impastate con le patate lesse e saltate in olio, aglio e peperoncino. Mio papà a volte aggiunge funghetti o pupacchie (un tipo di peperone molto più digeribile)  Date un occhio alla ricetta perché  secondo me anche i vostri bambini potrebbero mangiare le foglie verdi.

La pizza di granone o in dialetto ““graurignolo” non ha niente a che vedere con una pizza classica. Il granone è un tipo di mais, tipico della Campania e della Lucania, dal caratteristico colore paglierino, molto più chiaro del classico granturco. Online si trovano diverse ricette con questo nome ma tutte cotte in forno o anticamente nelle ceneri della brace. Queste ricette sono simili a quella che vi ho proposto qualche settimana fa [link alla ricetta pizza di granturco].

Nessuna di quelle ricette corrisponde a quella preparata in famiglia da mia zia Leonina. La pizza di granone potrebbe definirsi una polenta fritta, un piatto che zia prepara da quando era bambina e nessuno di noi ha mai osato imitare. Provando e riprovando, contando le dosi esatte insieme a lei, sono riuscita a capire dosi, tempi e scrivere la ricetta insieme per tramandarla anche sul web. Certo, la mia versione è sempre perfezionabile, ma credo che conti tanto l’esperienza e l’abilità in cucina.

Le dosi che vi ho dato sono per 2 persone che mangiano pizza e mallone come piatto unico. In foto trovate tanti abbinamenti diversi, anche con legumi.

Se provate pizza e Mallone avrete un piatto povero ma ricco di sapori del Sud. Fatemi sapere che pensate, sul Mallone non ho dubbi che lo proverete più e più volte durante la stagione fredda.

INGREDIENTI

Pizza di granone
dosi per 2/3 persone

300 gr di farina di granone o mais giallo
250 ml di acqua
1/2 cucchiaino di sale grosso
semi di finocchietto
pepe
2 foglie di alloro
6 cucchiai di olio evo

Mallone
dosi x 2 persone

600 g di cime di rapa (le foglie più grandi)
300 g di patate
2 spicchi d’aglio
Olio evo
Sale
1 peperoncino se piace

PROCEDIMENTO

Pizza di granone

Far bollire l’acqua con il sale grosso e intanto pesare la farina in una ciotola capiente insieme al pepe e al finocchietto.
Appena l’acqua bolle aggiungere pian piano alla farina. Attenzione perché l’acqua deve essere sempre bollente e dovrete ottenere una pastella semi solida.

Scaldare 3 cucchiai di olio evo in una padella antiaderente con un fondo ben piatto di almeno 20 cm di diametro. Una volta che l’olio sarà caldo, aggiungete l’impasto e stendetelo bene dentro la padella in modo da coprire tutto il fondo. Schiacciate anche semi di finocchio e le foglie spezzettate di alloro in superficie. Chiudete con un coperchio. Il consiglio di mia zia è quello di spostare la padella sul fuoco facendo cuocere bene ogni centimetro. Iniziate dal centro e ogni 5 minuti spostate la padella per ottenere una cottura omogenea.

Alzate i bordi della pizza aiutandovi con una paletta per controllare che la pizza sia abbrustolita. Aiutandovi con un coperchio girate la pizza, ma prima di rimetterla sul fuoco, fate scaldare gli altri 3 cucchiai di olio. Una volta caldo fate scivolare la pizza di nuovo in padella e ripetete. La pizza di granone dovrà cuocere circa 40 minuti, circa 20 minuti per lato.

Girate la pizza su un piatto. Nella mia famiglia siamo soliti spezzarla e mangiarla con le mani. Difficilmente arriva intera in tavola sul piatto da portata, la sua bontà è irresistibile.

Mallone

Per prima cosa mettete le patate intere con la buccia in acqua salata e fatele cuocere circa 25 minuti da quando l’acqua inizia a bollire.

Lavate le cime di rapa e tenete da parte le foglie grandi, sono quelle che utilizzaremo per la ricetta. Lessatele in acqua già bollente salata per almeno 15 minuti, questo è uno dei pochi casi in cui faccio bollire le verdure perché le foglie devono sfaldarsi.

Una volta cotte le patate schiacciatele e unitele alle foglie. Io vi consiglio di impastare con le mani, la resa sarà perfetta.

Ora scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente con i due spicchi di aglio e peperoncino. Una volta che l’aglio sarà ben rosolato aggiungete il composto e continuate a girare per  insaporire bene, almeno 5 minuti.

Il vostro mallone è pronto, la vostra pizza anche.

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