Tordelli toscani

Primi piatti·Ricette
Tordelli toscani con ragù di verdure
pasta ripiena vegana

I tordelli toscani sono un piatto tipico della cucina italiana. Ad essere sincera non ho mai assaggiato la versione originale e nemmeno quella veganizzata da un autocono. Li ho visti nelle storie di Sementis veg e un giorno di tanti mesi fa Betti Taglietti mi disse che avrei dovuto provarli.

Secondo l’Accademia italiana della cucina solo in Lunigiana, Versilia e Lucca il tortello è diventato un tordello, ovvero pasta fresca ripiena più grossa. Il nome tortello invece arriva dalle torte ripiene preparate con verdure amare e carne di seconda scelta da mascherare in un ripieno. Da qui il passo al tortello è stato breve.

Complice un ragù vegetale avanzato delle mie lasagne veg [link ricetta] mi sono messa in testa che avrei dovuto trovare e provare la ricetta. Non ci fu ricerca più difficile perché ho scoperto che esistono i tordelli lucchesi, versiliesi, semplicemente toscani. Se sulla forma e sul condimento sono più o meno tutti d’accordo sulla mezzaluna e sul ragù, sul ripieno non c’è una ricetta uguale all’altra. Esistono tantissime varianti, quasi tutte utilizzano le biete, verdure a foglia verde, ma alcuni aggiungono carne, altri ricotta.

Dopo aver letto almeno 4 ricette, ho deciso che sarebbe stato il caso di riutilizzare il macinato vegano, sempre avanzo delle mie lasagne. Così l’ho spappolato insieme a fette di pane, lievito alimentare, prezzemolo e timo. Il timo sembra essere l’altro trait d’union di tutti i ripieni. In effetti questa erba aromatica conferisce al ripieno un sapore ben definito.

Prova la ricetta e immergiti nelle atmosfere toscane, ma non dire ai versiliesi che hai copiato la ricetta dei tordelli lucchesi, sembra ci sia dell’astio tra i due.

Per il macinato vegano puoi seguire la mia ricetta che trovi a questo link oppure sostituire con dei fagioli.

Se vuoi provare altri ripieni e condimenti di tortelli ti rimando a questa ricetta [link].

INGREDIENTI

Tordelli pasta
250 gr di semola di grano duro
125 gr di acqua
1 cucchiaio di olio

Ripieno
150 gr di macinato veg o fagioli
2 fette di pane ammollate nel brodo
40 gr lievito alimentare
150 gr di biete
2 cucchiai di timo
1 manciata di prezzemolo
sale

Ragù vegetale

400 ml di passata di pomodori
1 cipolla dorata
1 spicchio di aglio
1 carota
1 costa di sedano
Sale marino integrale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino rosso per sfumare

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta in anticipo, io di solito tengo l’impasto un’intera notte in frigo per fare in modo che la pasta sia molto elastica. Se non avete tempo bastano 30 minuti di riposo. Mischiate e impastate farina, acqua e olio. Lasciate riposare.

Dedicatevi al ripieno. Mettete le fette di pane in ammollo nel brodo vegetale. Sbollentate le verdure in acqua bollente salata per 10 minuti, raffreddatele sotto l’acqua corrente e strizzatele bene. Tritate le verdure e il prezzemolo. Aggiungete tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola capiente e iniziate a impastare con le mani per creare un panetto uniforme.

Preparate il ragù vegetale. Tritate finemente sedano, carota e cipolla e aglio e aggiungete il sale, il pepe e le erbe (facoltativo). Fate soffriggere in 4 cucchiai di olio fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. Sfumate con il vino rosso. Quando l’alcol sarà evaporato lasciate cuocere per almeno 30-40 minuti a fuoco vivace controllando di continuo. Regolate di sale e pepe. Se dovesse risultare liquido, lasciate cuocere ancora a fuoco basso fino a quando non avrà la consistenza desiderata. Considerate che la pasta viene messa a crudo, quindi il sugo non deve essere troppo denso.

Ora stendete la pasta. Stendete la vostra sfoglia con la macchinetta (io arrivo al n. 2 per la larghezza della sfoglia) o a mano e aiutandovi con un coppapasta (io ne ho usato uno da 9 cm di diametro) create dei cerchi. Ora prendete il ripieno, suddividetelo e fate delle bisce, staccate un pezzetto di circa 2 cm e appoggiatelo nel mezzo del vostro cerchio. Una volta riempiti i primi cerchi, chiudete il cerchio in modo da formare una mezzaluna e serrate i lembi con i rebbi una forchetta. In questo modo i tordelli non si apriranno in cottura. Se comunque la pasta dovesse risultare un po’ secca, aiutatevi bagnando con il dito le estremità del cerchio e chiudete.

Continuate fino a finire il ripieno e la pasta. Se dovesse avanzare della pasta, io di solito faccio dei maltagliati e lascio seccare su un vassoio.

Fate bollire i tordelli in acqua salata per 3 minuti circa, una volta pronti condite con il ragù vegetale. Io avevo ancora dell’avanzo di macinato vegano che ho aggiunto nel sugo solo a fine cottura.

Gustate e fatemi sapere se vi sono piaciuti.

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