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Tartare vegetale di primavera

Tartare vegetale di primavera
con granola salata e lamponi

La tartare vegetale di primavera vegetale. So già che in molti staranno storcendo il naso, ma insomma non potevo di certo chiamarla solo composizione di tofu, asparagi, fave e piselli.

Forse potrei più facilmente chiamarla la non-ricetta perché è pronta in pochissimo tempo. E’ ottima come seconda portata per il mix di proteine e verdure, ma anche come antipasto se decidiamo di porzionarla con un piccolo coppapasta.

Il mix di sapori e di ingredienti dedicati alla primavera vi regala una sensazione di freschezza. L’abbinamento asparago e piselli è incredibilmente saporito e trova il suo legame in questa crema di tofu vellutato emulsionato con sale, olio, limone ed erbe aromatiche. Come nella tartare di carne gli ingredienti sono semplici, crudi e tagliati al coltello. Le salse donano una precisa connotazione: in questo caso il dolce/aspro della marmellata di lamponi e il salato/umami della granola.

Io ho deciso di cuocere un pochino gli ingredienti per renderli più digeribili e insaporire gli asparagi con un po’ di olio e sale in padella. Avete mai notato che gli asparagi crudi hanno un sapore simile ai piselli appena sgranati, entrambi in cottura cambiano sapore.

Come qualsiasi tartare possiamo creare molti abbinamenti, vi lascio qualche idea e attendo di sapere quale preferite. Si può accompagnare con qualche goccia di tabasco, con dei semi di senape o condirla con una miscela orientale di salsa di soia e zenzero o aceto di mele balsamico. Io ho inserito all’interno la parte fresca dell’aglio fresco tritata, ottima anche quella del cipollotto. Ci possiamo sbizzarrire con aromi e spezie come pepe e paprika, o ancora i più mediterranei prezzemolo e capperi.

Se vuoi provare un’insalata di primavera con gli stessi ingredienti ti invito a guardare questa ricetta [link]

La ricetta che vi presento è liberamente ispirata a quella trovata sulla rivista di marzo-aprile 2021 di Natura Sì di Sono Serena, mi piace conservare le pagine più interessanti. Quella originale prevede l’utilizzo dell’avocado, che io ho voluto sostituire con il tofu vellutato.

Se vi manca in casa qualche ingrediente non preoccupatevi. Potete mettere solo fave o solo piselli freschi; se vi manca il tofu vellutato potete creare una crema di sole fave che andranno messe in pari quantità del tofu. Se volete creare un’armonia di sapori e consistenze potete sbollentare s0lo una parte dei legumi e degli asparagi e il resto lasciarlo crudo. Create, create e modificate a piacere e con ciò che avete in frigo.

Per preparare la mia granola salata in anticipo con l’utilizzo del forno vai a questa ricetta [link]. Sotto trovi invece una preparazione veloce in padella. I semini tostati con soia e tahina sono una delle preparazioni che fa impazzire il mio compagno Andrea, non li mangia, li beve direttamente dal barattolo. Voi non lo fate!

INGREDIENTI

Tartare di asparagi e legumi freschi
300 gr di asparagi
100 gr di piselli freschi sgranati
100 gr di fave fresche sgranate
Parte di un cipollotto o aglio fresco
250 gr di tofu vellutato
1 cucchiaino di miso bianco (facoltativo)
Olio evo spremuto a freddo
Sale qb
Pepe qb
Erbe a piacere
1 cucchiaio di succo di limone

Granola salata in padella
50 gr di fiocchi d’avena
50 gr mix di semi oleosi (girasole, zucca, sesamo)
10 ml di salsa di soia
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di aceto di mele (meglio balsamico)
1 cucchiaio abbondante di tahina
acqua qb
sale qb

PROCEDIMENTO

Tartare
Per prima cosa fate bollire dell’acqua salata in cui lascerete cuocere per 5 minuti le fave e i piselli. Nel frattempo lavate e pulite gli asparagi, eliminate la parte più fibrosa, quella che si stacca con le mani. Lasciate le punte da parte e tagliate gli asparagi al coltello, quasi fosse una brunoise, ovvero a pezzetti piccolissimi. Un asparago vi consiglio di farlo a strisce con un pelapatate e mettere in acqua gelata, vi servirà come decorazione.

Eliminate la buccia delle fave e tagliate i legumi freschi sempre molto finemente. Sminuzzate anche la parte verde del cipollotto o dell’aglio fresco e fate saltare tutto insieme 3 minuti in una padella con un filo di olio, sale e pepe. Aggiungete anche del pepe rosa. Fate saltare anche le punte da sole per un paio di minuti.

Adesso con una forchetta schiacciate il tofu vellutato, se preferite potete passarlo direttamente in un mixer per renderlo cremoso, aggiungete del miso bianco (se l’avete) e aggiustate con sale, olio ed erbe aromatiche come erba cipollina. Unite gli asparagi, il cipollotto, le fave e i piselli e mischiate con un cucchiaio. Aggiustate di sale, succo di limone e pepe a piacere. Sarebbe ottimale lasciarla a riposare almeno mezzora in frigo.

Granola salata

Per una versione veloce di granola vi consiglio di prendere una padella antiaderente larga abbastanza da formare uno strato sottile di fiocchi d’avena e semi e lasciarli tostare 5 minuti. Preparate il vostro intingolo con salsa di soia, olio, aceto, sale e 1 cucchiaio di acqua. Versate in padella e girate per altri 5 minuti fino a quando i liquidi non si saranno quasi asciugati. Emulsionate il cucchiaio di tahina con 1 o 2 di acqua, deve avere una consistenza fluida. Versa in padella e lascia cuocere girando sempre altre 2 minuti. La vostra granola è pronta.

Non vi resta che impiattare. Prendete un coppapasta e versate dentro il composto. A questo punto decorate la tartare con le punte degli asparagi e quelli che avete lasciato in acqua fredda, qualche punta di marmellata di lamponi stemperata con poca acqua (o fragole fresche a pezzetti). Aggiungete la granola salata e servite.

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