Mondate le puntarelle e tenete da parte le foglie. Dividete ora i germogli in tante striscioline e mettetele in acqua fredda per almeno un’ora. Questo procedimento serve ad eliminare l’amaro delle puntarelle. Quando non ho tempo io le salto pochi minuti in padella. Preparate in una ciotolina aglio, olio, sale, pepe, aceto e acciughe, io le pesto prima in un piccolo mortaio. Mescolate delicatamente per emulsionare.
Per la versione vegana tritate finemente aglio (oppure utilizzate lo spremi aglio), olive e capperi, preparate in una ciotolina aglio, olio, sale, pepe, aceto, olive e capperi. Emulsionate tutto.
Scolate le puntarelle, che nel frattempo si saranno arricciate. Conditele con la vostra emulsione classica o vegana e gustate.