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Cavatelli di mischiglio

Primi piatti·Ricette
cavatelli di mischiglio con peperone crusco su crema di broccoli
con peperone crusco su crema di broccoli

I cavatelli di mischiglio è un alimento dimenticato della tradizione mediterranea. Sto parlando di una particolare tipologia di pasta di origine lucane che viene prodotta con 4 o 5 farine: orzo fave, ceci, farina di grano antico “Carosella”, semola di grano duro. Possiamo definirlo uno strascinato, fatto a mano e poi essiccato in forno.

E’ possibile servirlo con qualsiasi condimento a base di carne, pesce, verdura. La ricetta originaria dei cavatelli di mischiglio prevede un semplice sugo di pomodoro, cipolla e qualche foglia di basilico con aggiunta di cacioricotta. Io ho avuto la fortuna di assaggiarla alla fiera Officinalia dalla “Cucina di GianMaria” [link evento] e sono rimasta subito colpita.

Il peperone crusco è un prodotto tipico della Basilicata e della Calabria, preparato con un peperone dolce, prima fritto e poi essiccato. Questo procedimento lo rende croccante, crusco per l’appunto.

La prima volta ho preparato l’impasto con delle dosi che ho dedotto dall’etichetta della pasta acquistata online dall’Agriturismo Parco Verde. La seconda volta ho seguito la ricetta dal libro di Valter Longo “Alla Tavola della Longevità”, edito da Vallardi ¹. All’inizio del capitolo sulla Basilicata troviamo la ricetta del ristorante La Luna Rossa di Terranova di Pollino, in provincia di Potenza.

In mancanza di queste farine, potete creare dei cavatelli con sola semola di grano duro e condirla con il peperone crusco. Vi lascio qui la ricetta delle mie orecchiette [link] che utilizzano impasto di sola semola.

Grazie all’utilizzo di farine di legumi avremo un piatto completo e dal sapore deciso. L’impasto risulta un po’ più difficile lavorare perché ha poco glutine: i grani antichi ne contengono una bassa percentuale e i legumi non ne hanno.

Se la provi lasciami un commento.

  1. vi ricordo che tutti i proventi dei libri della Fondazione Valter Longo sono devoluti alla ricerca [link]

INGREDIENTI

Strascinati di Mischiglio
Dosi per 4 persone

100 gr di semola di grano duro (Senatore Cappelli)
100 gr di farina di tipo 2 (Carosella)
50 gr di farina di ceci
50 gr di farina di fave
50 gr di di farina di orzo integrale
160 gr di acqua tiepida o calda

nb. potete fare una pasta tradizionale con 300 gr di semola di grano duro

Condimento

Per la crema di broccoli
1 broccolo grande
Olio evo

4 peperoni cruschi
olio evo
1 spicchio di aglio
2 acciughe (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Pasta
Mettete le farine in una ciotola e mescolate. Versate l’acqua pian piano e iniziate ad impastare cercando di far incorporare tutta l’acqua. Trasferite il vostro impasto su una spianatoia e impastate energicamente fino a formare un panetto sodo e omogeneo. Farete un po’ fatica ad impastare inizialmente ma non aggiungete acqua e abbiate fiducia nel vostro impasto. Lasciate riposare 20/30 minuti con pellicola. A questo punto prelevate un pezzetto di pasta e create dei lunghi cilindretti di 8 mm circa. Tagliate ora ogni cilindro in tanti pezzetti della lunghezza di 2 cm. Schiacciate con la lama di un coltello i pezzetti di pasta con un movimento che torna indietro facendoli quasi rotolare in modo da formare un incavo e otterrete così i cavatelli. Per il metodo vi consiglio dei tutorial, ognuno ha il suo, cercate quello con cui vi trovate meglio. Io ho guardato quello di nonna Nunzia: qui il link

Condimento

Pulite e mondate il broccolo, fatelo bollire 5 minuti in acqua salata, scolate e fate saltare in padella con un filo di olio fino a quando il broccolo non si sarà sfaldato completamente. Tenete da parte.

Macinate a polvere 2 peperoni cruschi e mettete la polvere sul fuoco con 2 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio (2 acciughe se le mangiate). Lasciate cuocere per 2 minuti, giusto il tempo di sentire il profumo del vostro peperone macinato. A questo punto il vostro olio sarà tutto rosso. Spezzettate gli altri 2 peperoni e lasciateli cuocere brevemente nella padella in cui avete precedentemente cotto i broccoli, aggiungendo ancora un filo di olio.
Cuocete la vostra pasta pochi minuti e ancora al dente aggiungetela alla padella di olio rosso saltando per 1 minuto.

Impiattate in un piatto fondo e versate circa 3 cucchiai di crema di broccoli, aggiungete la pasta saltata nel peperone crusco e infine i peperoni cruschi.

Potete spolverare con lievito alimentare o un formaggio stagionato. Io ho utilizzato uno stagionato di anacardi autoprodotto.

Nelle foto trovate le due versioni con la crema di broccoli e senza. Io vi consiglio di aggiungere la crema di broccoli che crea un bel contrasto di colore e addolcisce il piatto. Ma potete ometterla perché il gusto non risentirà.

 

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