Risotto mantecato: le alternative al burro

Il riso integrale è uno dei cereali che utilizzo di più nella mia cucina, perché è versatile, si presta a molte preparazioni, sazia, è un ottimo antinfiammatorio e un buon risotto è sempre apprezzato da tutti.

La sfida in questi anni è stato capire come mantecare il risotto senza utilizzare il burro. Ecco qui la ricetta base del risotto, accompagnato da sane e gustose alternative che negli anni ho testato.

RISOTTO AGLI ASPARAGI

300 gr di riso integrale dal chicco lungo
1 cipollotto fresco
Sale m.i.
1 mazzo di asparagi
Brodo vegetale qb
Olio evo da spremitura

PREPARAZIONE

Mettete a cuocere riso per assorbimento in acqua fredda in proporzione di 1:2 volumi.

Nel frattempo pulite gli asparagi sciacquandoli e tagliandoli a pezzetti e lasciando le punte da parte e facendole scottare in acqua bollente salata per 3 minuti. Tagliate il cipollotto e mettetelo in pentola capiente e antiaderente con un cucchiaio di olio evo e uno di acqua (per una cottura più leggera). Aggiungete gli asparagi scottati e le punte e saltate per 5 minuti.

Dopo 45 minuti di cottura del riso, quando l’acqua si sarà assorbita, svuotate il riso nella padella, aggiungete il brodo vegetale e continuate la cottura per almeno 15 minuti. Dopo la cottura per assorbimento il procedimento per il risotto è lo stesso che usavate per il riso raffinato. Il riso in questa fase rilascia naturalmente amido e crea naturalmente effetto mantecatura.
Se preferite potete lasciarlo riposare 10 minuti, altrimenti potete gustarlo così.

Ma se volete creare una mantecatura che non ha nulla da individiare a quella del burro, per sapore ed estetica, ecco alcune valide alternative.

Risotto agli asparagi e cipollotti

MANTECATURA ALTERNATIVE DEL RISOTTO

Olio extravergine d’oliva

L’olio evo è un grasso buono, il miglior sostituto in cucina del burro.
Una volta che il risotto è cotto aggiungete un cucchiaio o due di olio evo da spremitura mescolando energeticamente in modo tale che incorpori aria e possa formare una cremina.

Riso o farina di riso integrale

Prelevate 2/3 cucchiai di riso dalla pentola, unite un mestolo di brodo e frullate al minipimer o un buon frullatore. Aggiungete il composto al vostro risotto una volta cotto.

Oppure sciogliere 20 grammi di farina di riso con un po’ di brodo vegetale da aggiungere a fine cottura mescolando in maniera veloce per ottenere una bella cremina.

Risotto con cipolle e zafferano

Purea di verdure

In questa preparazione ben si prestano la zucca, il sedano rapa o il topinambur , circa 400 gr per 200 gr di riso. Tostate le vostre verdure per il risotto, prelevatene una parte e mettetela nel frullatore insieme a poco olio evo (facoltativo) e del brodo vegetale. Aggiungete a fine cottura.

Risotto al sedano rapa

Tahina

Sciogliere 2 cucchiai di tahina e acqua qb, dipende dalla consistenza della vostra tahina. Mescolare e aggiungere il composto ottenuto al risotto. Per un gusto più deciso si consiglia di aggiungere un cucchiaino di miso alla cremina. Ricordatevi che il miso è salato, andrebbe quindi ridotto sale nel riso.

Riso con miso e tahina

E’ possibile utilizzare anche altre creme di frutta secca, ma attenzione ad abbinare bene il sapore. Ben si prestano anche mandorle e succo di arancia o la crema di nocciole con la zucca.

Fagioli cannellini

Il sapore delicato dei cannellini si presta a creare una mousse adatta alla mantecatura. Frullate 2 cucchiai di cannellini insieme al brodo o acqua.

Miso bianco o shiro miso

Una mantecatura molto raffinata è quella che prevede l’utilizzo di miso bianco e un po’ d’olio, preferibile di sesamo. Il miso bianco ha un sapore più delicato del miso, ma dovete considerare di diminuire il sale del vostro risotto. Sciogliete un cucchiaio di miso bianco insieme ad un po’ d’olio e si aggiunge a fine cottura girando energicamente fino a che non si forma la cremina. In primavera preparo spesso un soffritto di cipollotto con olio di sesamo e aggiungo il miso alla fine, secondo Guglielmini è una ricetta perfetta per chi soffre di anemia.

Rosy

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