Concediamoci la pizza e che sia di qualità

Ogni tanto qualcuno mi chiede “ma tu la mangi la pizza?” e io rispondo “assolutamente sì!” Amo la pizza e me la concedo volentieri, soprattutto da quando a Milano hanno aperto numerose pizzerie, napoletane e non, che propongono una pizza di ottima qualità. Quali sono le caratteristiche che rendono una pizza buona?

Ecco tre fattori da tenere ben presente quando mangiate la pizza fuori casa:

  1. Impasto di farine semintegrali o integrali, meglio se macinate a pietra. Se siete curiosi verificate da che mulino provengono le farine;
  2. Lievitazioni naturali con pasta madre di almeno 24 ore;
  3. Ingredienti gastronomici di qualità di origine doc, dop o igp e da agricoltura biologica. Fate attenzione soprattutto al condimento, un olio extra vergine di oliva estratto a freddo sarebbe preferibile.

Di seguito vi indico i miei must a Milano, le pizzerie assolutamente da provare.

Per me al primo posto ci sono le pizzerie di Gino Sorbillo dove Gino propone una pizza napoletana d’eccellenza che risponde a tutte le caratteristiche sopra descritte.

Tre locali, di cui uno aperto di recente, che propongono diversi impasti con farine provenienti dal Mulino Caputo.

Da Olio a Crudo vengono usati un impasto di tipo 1 e cuor di cereali, mentre da Lievito Madre al Duomo troviamo un mix di farina 0 e integrale.

E poi ancora lievitazione lunga e lenta, ingredienti biologici con certificazione d.o.p, provenienti da presidi slow food, olio evo estratto a freddo e servito a crudo dopo la cottura. Quindi cosa aspettate?

Lievità propone pizze gourmet con impasto di farine di tipo 1 e integrale del Mulino Petra, lievitato dalle 24 alle 48 ore, servito con ingredienti ricercati accuratamente nella tradizione campana.

Il menù di Lievità è molto vario adatto anche a chi come me spesso cerca un’alternativa alla semplice marinara.

Taverna Gourmet offre un impasto base di lunga lievitazione con farina di tipo 1 Mulino Petra o Mulino Quaglia e altre tipologie uniche come l’impasto altamura, biologico, proteico e grano saraceno senza glutine. Anche Taverna Gourmet propone solo ingredienti provenienti da fornitori selezionati.

Berberè è stata una piacevole sorpresa! A me non piace la pizza alta ma questa è davvero ottima e leggera. Impasto base con farina Alce Nero di tipo 1, lievitazione di 24 ore e diversi impasti speciali con farine enkir, farro, kamut, segale, mais e senatore Cappelli.

Oltre a questi troviamo l’impasto con idrolisi degli amidi del grano spezzato, un impasto realizzato senza uso del lievito, che vi assicuro rimane leggerissimo.

La pizza di Berberè è composta da 8 fette su cui vengono sapientemente dosati ingredienti biologici e di stagione.

Al Mercato del Suffragio si può gustare la pizza del più famoso panettiere di Milano, Davide Longoni, che crea il suo impasto partendo da farine semintegrali di tipo 2 e lievito madre, proprio come il suo pane. Gli ingredienti freschi sono merito delle botteghe del mercato “vicine di casa” di Davide. Un’occasione per mangiare un buon pezzo di pizza a pranzo e una pizza tonda a cena.

Da Mani in Pasta puoi creare la tua pizza, scegliendo tra un impasto di farina integrale, grano duro e farina di tipo 0 oppure un impasto speciale con acqua di mare e 7 cereali.

Tutti con lievitazione di 36 ore da lievito madre. Si possono aggiungere gli ingredienti elencati sul menù oppure scegliere tra le soluzioni consigliate.

Anche in provincia si possono trovare delle ottime pizze.

Per restare sempre sulla tipologia napoletana, si può andare a Lissone da P. P utilizza un mix di farine 0 e 1 del Molino Quaglia e l’impasto ha una lievitazione di 50 ore. Il caratteristico cornicione alto e non gommoso permette di verificarne la leggerezza. Ottimi e stagionali gli ingredienti utilizzati per farcire.

A Sesto San Giovanni trovate l’Osteria Pizzeria La Cornucopia, osteria a pranzo e pizza solo a cena. Tanti impasti preparati con lievito madre e farine sempre diverse: integrale, kamut, farro integrale, 5 cereali e a rotazione impasti Senatore Cappelli, grano arso, riso venere e riso rosso (entrambi contengono glutine), di verdure e con farina di canapa.

Altri indirizzi utili a Milano

Marghe. Farine di tipo 1 del Mulino “Petra”, lievitazione di 36 ore, cotta in forno a legna.

Dry. Mix di tipo 0 e 1 e lunga lievitazione per un connubio di tradizione e innovazione grazie alla loro formula cocktail e pizza. Se cercate un pasto più leggero potete provare la loro “pizza al contrario”.

Dazero. Direttamente dal Cilento, materie prime selezionate, mix di farine 0 e 1 del Mulino Caputo da grani coltivati nel Vallo della Lucania. Possibilità di scegliere anche impasto integrale.

Questo è un breve elenco di pizzerie dove potrete mangiare una pizza con la “P” maiuscola.

Per far sì che la pizza sia anche salutare gli ingredienti vanno scelti con cura!

Rosy

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